Carso e Trieste: aromi di mare e vento di confine

01 Agosto 2022

Sabato 24 settembre alle 19 a Torino a Terra Madre evochiamo il Carso e i suoi paesaggi, tramite i suoi aromi tra est e ovest, tra Adriatico e Centro Europa.

L’occasione è quella del Laboratorio del Gusto al Parco Dora dedicato a “Carso e Trieste”, prossima destinazione Slow Food Travel.

Un territorio da scoprire, in questa occasione, grazie ai suoi vini, ai formaggi ovini, agli oli extravergini, ai mieli e ai salumi.

Il Carso e la sua geologia da leggenda

Spazzato all’occasione dal vento di bora, il Carso in soli 500 chilometri quadrati di pietraie e grotte ospita un habitat di transizione tra diverse aree europee. È inoltre una delle aree marginali dalla fertilità del suolo tra le più scarse in Europa, dove una geologia da leggenda vuole che l’acqua possa scorrere solo in canyon sotterranei (in Carso non ci sono torrenti, fiumi o laghi in superficie), sinonimo di miseria predestinata e secolare per i suoi abitanti.

Ma, forse, il fascino di questa terra risiede soprattutto in quell’etichetta che la scrittrice gallese Jan Morris ha appiccicato qui col titolo del suo libro più noto, Trieste and the meaning of nowhere, che suggerisce come non solo gli ecosistemi ma anche l’identità delle genti residenti sia qui sfuggente.

Il Laboratorio del Gusto – 24 settembre, ore 19:00 – Parco Dora, Sala Unicredit 2 – Il Carso: sapori di mare, di roccia e di vento

L’agricoltura eroica della comunità slovena d’Italia si prende cura del Carso da secoli, anche grazie all’aiuto della pecora carsolina (o istriana, Presidio Slow Food) e al lavoro delle api da cui arriva, negli anni fortunati, il miele di marasca (Presidio Slow Food) che deriva dal nettare dei fiori di ciliegio canino. Nel laboratorio, confrontiamo questi prodotti con altre golosità locali: il formaggio jamar affinato in grotta, i salumi da suini allo stato semibrado, l’olio extravergine di bianchera (o istarska bjelica, Presidio Slow Food) e i vini di pietra Malvasia, Vitovska e Terrano.

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Tra ovest ed est

Il Carso è stato colonizzato circa un migliaio di anni fa dagli sloveni, nell’espansione più estrema verso ovest dei popoli slavi. Poi, è stato invaso dai turchi, minacciato da Venezia, governato per almeno sette secoli dagli Asburgo di Vienna e dai loro vassalli. La prima guerra ne ha raso al suolo alcune colline e lo ha conferito all’Italia. La seconda guerra mondiale lo ha tranciato in due, tra Europa dell’ovest e dell’est, tra Italia e Jugoslavia prima, tra Italia e Slovenia poi.

I Presìdi Slow Food: la pecora carsolina e il miele di marasca

Nel Laboratorio del Gusto a Terra Madre, introduciamo il Carso con due formaggi:

  • lo stagionato di Antonič, uno dei prodotti che giungono dalle pecore carsoline, da qualche mese Presidio Slow Food;
  • lo jamar, una parola slovena che letteralmente vuol dire “di grotta”, perché è affinato da Dario Zidarič in una cavità naturale.

Entrambe le produzioni casearie sono basate su pascoli e fieni del territorio, che attingono da una ricca flora che conta ben 1890 entità promiscue di penisole balcanica e italiana, di panorami teutonici e litoranei. Questa stessa flora serve da pascolo alle api, di solito ibridi di apis ligure e apis carnica, l’autoctona slovena. Ma è una essenza particolare tra queste che ha favorito la creazione dell’altro Presidio Slow Food in Carso: si tratta della marasca, o ciliegio selvatico, e del miele basato su di essa.

Pecora Carsolina
Pecora Carsolina, Presìdio Slow Food. Ph. Fulvio E. Bullo.

E poi i salumi, l’olio extravergine e i vini naturali

Sulla landa carsica e le sue fattorie, non c’è solo spazio per le pecore, le mucche e le api. In effetti, verranno servite ai partecipanti anche la lonza e un’altra tipicità carsolina, ovvero la spalla cotta, entrambe tratte da maiali allevati allo stato semi brado dall’azienda agricola Bajta. Dal vicino territorio del Breg, sarà servito inoltre, nella versione di Rado Kocjančič, l’olio extravergine d’oliva di bianchera, una cultivar tra le più settentrionali che offre foglie elicoidali, una forma utile a farsi attraversare dall’aggressiva bora. 

Da una delle culle dei vini naturali d’Europa, non mancherà l’approfondimento enoico che ci riporterà nelle fenditure del sottosuolo di pietra bianca del Carso, dove i vignaioli della comunità slovena locale hanno ricavato i loro luoghi produttivi. Dalla cantina di Sandi Škerk, arriverà la vitovska, per molti il vitigno “re del Carso”. Dell’astro nascente Gregor Budin proponiamo in degustazione il terrano, da uve di refosco coltivate sul terroir carsolino. Dalla cantina e dai tini in pietra di Benjamin Zidarich, degusteremo la malvasia istriana.

di Enrico Maria Milic, info.eventi@slowfood.it

Terra Madre Salone del Gusto ti aspetta a Parco Dora, Torino, da giovedì 22 a lunedì 26 settembre, con il Mercato di oltre 600 produttori italiani e internazionali, un ricco programma di eventi e spazi espositivi che mettono in luce come il cibo possa essere una preziosa occasione di rigenerazione. #TerraMadre2022 è un evento Slow Food. Ingresso gratuito.