Non si butta. Si fermenta!

Miso, shio-koji, kombucha, shoyu, tarhana e tante altre prelibatezze: i cibi fermentati sono cibi vivi.

Nascono dalla trasformazione di materie prime d’eccellenza con metodi antichi filtrati da moderne conoscenze, per realizzare ricette gustose e salutari. Carlo Nesler, maestro dei processi fermentativi, ci conduce in un viaggio che tocca i Balcani (con la trahana dalla Bulgaria, una miscela fermentata di yogurt e cereali) e la Spagna, dove una squadra di giovani cuochi fermenta i cibi per non buttar via niente. Perché fermentare è anche un’arma contro il food waste! 

Intervengono:

• Claudia Ortiz Orzaes, produttrice presso la quesería Mare Nostrum aperta nel 2003 a Castilblanco de los Arroyos, dove con la famiglia produce formaggi a latte crudo di capra della razza autoctona della Florida Sevillana e con fermenti naturali; dal 2016 hanno aperto un negozio nella città di Siviglia, Casa Orzaez, dove vendono prodotti di prossimità e fanno degustazioni e laboratori su fermentati (“un punto di incontro tra piccoli produttori onesti, cittadini consapevoli e cibo vivo”). Da qualche mese è anche diventata la nuova fiduciaria del convivium Slow Food Sevillaysur, fa parte della rete SFYN Spagna, di cui è attiva promotrice.
• Blanca del Noval, laureata in Gastronomia e Arti culinarie presso il Basque Culinary Center (San Sebastián, Paesi Baschi), ha lavorato in diversi ristoranti di fama mondiale come IndeWulf (Belgio) e Central (Perù). E’ chef e insegnante, vede la sostenibilità al centro di ogni ricerca e sviluppo. E’ coinvolta in progetti legati alle piante selvatiche commestibili, lo spreco alimentare e lo sviluppo territoriale. È coautrice di Silvestre, un libro sulle piante selvatiche commestibili e “Descartes”, un libro sulla rivalutazione dei rifiuti alimentari.
• Carlo Nesler, uno dei massimi esperti italiani di fermentazioni alimentari alternative. Opera sia come formatore e consulente di chef che come divulgatore della fermentazione casalinga. Ha tradotto per Slow Food Editrice, Wild Fermentation, di Sandor Katz (Il mondo della fermentazione). La sua azienda, la Nesler ssa, produce cibi fermentati, non pastorizzati, tradizionali e innovativi.
• Temenuzhka Mateva, agricoltrice che applica i principi agroecologici nel suo lavoro e membro della comunità Slow Food di Ivaylovgrad. Ha ripristinato la ricetta della trahana locale, alimento base ereditato dalla nonna. Il prodotto ha guadagnato popolarità e oggi diversifica la trahana aggiungendovi fritti e verdure di produzione locale.

L’evento è a partecipazione libera fino a esaurimento posti. È consigliabile presentarsi in sala 10 minuti prima dell’inizio. È prevista una degustazione a offerta libera.

Terra Madre Salone del Gusto ti aspetta a Parco Dora, Torino, da giovedì 22 a lunedì 26 settembre, con il Mercato di oltre 600 produttori italiani e internazionali, un ricco programma di eventi e spazi espositivi che mettono in luce come il cibo possa essere una preziosa occasione di rigenerazione. #TerraMadre2022 è un evento Slow Food. Ingresso gratuito.

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