Lunga vita ai formaggi naturali

04 Luglio 2022

No, non è Cheese, l’altro grande evento targato Slow Food e dedicato ai formaggi. Eppure, anche a Terra Madre i formaggi naturali hanno un posto di tutto rispetto.

Molti dei nostri Laboratori del Gusto, infatti, sono dedicati a questi caci che rappresentano una vera e propria ode alla biodiversità. Non solo perché pongono attenzione alle razze bovine, ovine e caprine che forniscono il latte. Ma anche perché esistono grazie all’azione delle forme di vita più microscopiche.

I formaggi naturali sono ricchissimi di vita. Proviamo a spiegarvi il perché. Il latte è un alimento prezioso, che va trattato con rispetto: va prodotto bene, conservato in modo adeguato, non contaminato con attrezzature sporche, custodito. In questo custodire vengono preservati aspetti odorosi e aromatici. E vengono preservati anche i batteri utili che fanno sì che il formaggio sia più variato, più elaborato dal punto di vista delle caratteristiche aromatiche.

Perché i formaggi naturali sono una rarità

Fino a qualche decennio fa, una goccia di latte poteva contenere anche un milione di batteri. Di questi, 800.000 erano batteri lattici necessari per produrre il formaggio. Oggi, nella stessa quantità di latte i batteri sono drasticamente diminuiti: possono essere 100.000, ma anche solo 5000. Questa perdita di diversità microbica è particolarmente evidente nel caso di un latte pastorizzato, ma il latte crudo non ne è esente.

Per rimediare a questa carenza e per attivare il processo di fermentazione, la strada più rapida consiste nel ricorrere ai fermenti industriali. Fermenti industriali prodotti in laboratorio e che danno esattamente il profilo del formaggio che ci si aspetta – ci sono fermenti per fare l’emmental, il camembert, lo stracchino… –, ma che inevitabilmente ne abbassano il profilo odoroso e aromatico, e spezzano il legame con il territorio.

Al contrario, il casaro che vuole preservare questa diversità microbica può ricorrere al latte-innesto o al siero-innesto, nei quali sono presenti tanti batteri diversi – ogni stalla ha i suoi: buoni, tristi, favorevoli, non favorevoli nella caseificazione –, profondamente legati al territorio, e che concorrono a dare odore e aroma al formaggio. Nei formaggi naturali li ritroviamo negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.

A Terra Madre, scegliamo i formaggi naturali!

Scegliere un formaggio a latte crudo, senza fermenti, significa ritrovare in un formaggio le erbe che una data razza ha mangiato in un determinato contesto: l’erba brucata in alpeggio all’inizio dell’estate, ad esempio, che è diversa da quella che si trova tre settimane dopo.

22 settembre, ore 19 – Parco Dora, Sala UniCredit 1 – Sapori del Sud

Formaggi naturali conciato romano
Il conciato romano, Presidio Slow Food, Campania. Ph. Giuseppe Fassino.

Un itinerario tra grani, latti e uve che ci porta a scoprire:

  • ragusano (Sicilia), bellissimo passeggero dell’Arca del Gusto anche noto come “lingotto degli Iblei”, ottenuto con il latte di razza bovina modicana
  • caciocavallo podolico (Basilicata), espressione raffinatissima della tecnica “a pasta filata”, ricavato dal latte di vacche di razza podolica
  • conciato romano (Campania), un amalgama di latte vaccino, ovino e caprino coagulato con caglio di capretto
  • pecorino di Farindola (Abruzzo), prodotto – caso forse unico in Italia – con caglio di maiale.

24 settembre, ore 19 – Parco Dora, Sala UniCredit 1 – Ricotte d’Italia

La ricotta salata della Valnerina, Presidio Slow Food, Umbria. Ph. Marco Crupi e Tommaso Ragonese. Slow-Sicily.com

Sono cotte, infornate, salate, speziate, aromatizzate nel fieno… Vaccine, ovine, e anche caprine. Le ricotte italiane sono numerosissime, e vi proponiamo un piccolo viaggio attraverso le varie tipologie che si incontrano lungo la penisola.

Presentiamo in degustazione le seguenti ricotte:

  • la ricotta infornata di latte vaccino, dalla Sicilia
  • la ricotta fermentata di latte di pecora,  dalla Puglia
  • dall’Umbria la ricotta salata della Valnerina (Presidio Slow Food), tipico prodotto della transumanza realizzato con latte ovino
  • il piemontese saras del fen (Presidio Slow Food), fatto con siero misto vaccino, ovino e caprino e stagionato nel fieno
  • la ricotta di pecora sarda.

25 settembre, ore 19 – Parco Dora, Sala UniCredit 1 – I formaggi, i mieli e i prati stabili

Prati stabili

Un laboratorio che ci porta diretti diretti dal formaggio ai prati e alle loro erbe e fiori. Il prato stabile è quello su cui non viene effettuato nessun trattamento chimico, su cui non vengono spruzzati diserbanti o antiparassitari. È un grande campo agricolo naturale costituito da diverse specie di erbe che crescono in modo spontaneo e per propagazione, senza intervento umano.

Il prato stabile è fondamentale perché conserva la biodiversità, sia vegetale sia animale. Perché offre agli animali che se ne nutrono un foraggio sano e genuino e contribuisce al loro benessere.

A ogni formaggio il pane giusto (e naturale)

Siccome spesso ci dimentichiamo di nominarlo ed è sbagliato, perché è fondamento della nostra alimentazione, vogliamo ricordarlo come chiusa di questo primo viaggio tra i Laboratori Slow Food. Tutti i pani in accompagnamento sono realizzati dalla rete Slow Grains, composta da produttori e trasformatori che in tutto il mondo recuperano le varietà locali coltivandole. Trasformatori che lavorano le farine per realizzare pane, pasta e prodotti da forno. Agricoltori che custodiscono i semi, producono il grano in maniera sostenibile, macinano a pietra per produrre le loro farine.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Terra Madre Salone del Gusto ti aspetta a Parco Dora, Torino, da giovedì 22 a lunedì 26 settembre, con il Mercato di oltre 600 produttori italiani e internazionali, un ricco programma di eventi e spazi espositivi che mettono in luce come il cibo possa essere una preziosa occasione di rigenerazione. #TerraMadre2022 è un evento Slow Food.