Salumi naturali: razze autoctone, allevamento brado, no nitriti

21 Giugno 2022

Chi ci frequenta, sa che da un po’ di tempo Slow Food ha “il pallino” dei naturali. Siano essi formaggi, pani, vini, salumi, è questa la nostra scelta.

Questo è vero a maggior ragione a Terra Madre Salone del Gusto, se guardiamo al tema dell’edizione in corso: la rigenerazione. Perché i cibi naturali sono un esempio perfetto di rigenerazione

Ma quando parliamo di salumi naturali, cosa intendiamo, esattamente? Più o meno, quanto segue…

All’origine di un salume

Se volessimo andare all’origine di un salume, dovremmo partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento.

Ci sono salumi realizzati con carni di razze autoctone, allevate localmente allo stato brado o semibrado, libere di assecondare i propri comportamenti naturali e alimentate bene, integrando quel che reperiscono grufolando all’aperto con foraggio verde e granella a base di mais, orzo, frumento, crusca, leguminose proteiche… È facile che da un allevamento attento al benessere animale derivino salumi naturali, prodotti utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Ed evitando l’utilizzo di sostanze come i nitriti e i nitrati.

Dall’altra parte, ci sono gli allevamenti industriali, dove spesso gli animali sono confinati in spazi angusti, con poca o nessuna possibilità di muoversi, giocare o esplorare. Nella loro alimentazione rientrano urea, insilati, mangimi contenenti Ogm che ne facilitano una crescita maggiore e più rapida, e anche antibiotici, ormoni, stimolanti artificiali… È facile che questo elenco si allunghi contemplando la produzione di salumi che implicano l’utilizzo di starter, coloranti, conservanti, caseinati, addensanti, nitriti e nitrati utili a preservare le carni da contaminazioni microbiche, ma anche a migliorarne la consistenza e l’aspetto.

Quali sono gli impatti ambientali di sistemi tanto diversi? Il benessere animale può fare la differenza anche in termini di gusto? E quali le indicazioni che dovremmo tenere presenti per tutelare la nostra salute?

Più buoni, più sani, più giusti

Come vedete, le domande sul piatto sono molte. In termini di gusto, una risposta abbastanza chiara può arrivare da tre Laboratori del Gusto pensati per questa edizione di Terra Madre.

Venerdì 22 settembre, ore 16 – Sala UniCredit 1 – Fellata, ventricina e capocollo: pane e salumi naturali del Sud Italia

Il capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food, Puglia. Ph. Archivio Slow Food

Un viaggio nel sud tra salumi diversi, lavorati sempre a punta di coltello e sempre insaporiti con polvere di peperoni o altre spezie che ne consentono la conservazione naturale. Assaggiamo i salumi dei Presìdi Slow Food:

Venerdì 23 settembre, ore 16 – Sala UniCredit 1 – Pane prosciutto e Franciacorta

In Italia esiste un’ampia varietà di prosciutti, che cambiano da regione a regione e sono prodotti in molti casi utilizzando carni di razze suine autoctone. In questo laboratorio proponiamo in degustazione non i classici prodotti nazionali, ma alcune specialità di regioni non proprio famose per la tipologia:

  • da sud a nord iniziamo con il crudo di suino nero dei Nebrodi, Presidio Slow Food
  • passiamo poi al crudo realizzato con il suino nero calabrese, prodotto dell’Arca del Gusto
  • in Toscana, e più precisamente in Maremma, gustiamo il crudo fatto con la carne di mcchiola maremmana
  • infine entriamo nella terra dei salumi, dove finiamo il nostro viaggio con il culatello Oro di Zibello, uno dei salumi più nobili della norcineria italiana.

Domenica 25 settembre, ore 13 – Sala UniCredit 1 – Gli alternativi: quando un salume non è di maiale

La pecora cornigliese, Presidio Slow Food, Emilia Romagna. Ph. Luca Gilli

Che i salumi non si facciano solo con carne suina, ormai, lo sappiamo da tempo. Quello che a volte non sappiamo è l’economia che sta dietro un salume, il perché si è scelto di produrlo con quel tipo di carne, e poi anche perché li si produce in quel modo, il significato dei salumi naturali. I salumi ottenuti con carne bovina, ovina e caprina spesso hanno lo scopo di promuovere la pastorizia e le aree marginali, creando un reddito integrativo alla produzione di formaggi. In questo laboratorio assaggiamo:

A ogni salume il pane giusto (e naturale)

Siccome spesso ci dimentichiamo di nominarlo ed è sbagliato, perché è fondamento della nostra alimentazione, vogliamo ricordarlo come chiusa di questo primo viaggio tra i Laboratori Slow Food. Tutti i pani in accompagnamento sono realizzati dalla rete Slow Grains, composta da produttori e trasformatori che in tutto il mondo recuperano le varietà locali coltivandole. Trasformatori che lavorano le farine per realizzare pane, pasta e prodotti da forno. Agricoltori che custodiscono i semi, producono il grano in maniera sostenibile, macinano a pietra per produrre le loro farine.

di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it

Cover image: il suino nero dei Nebrodi, Presidio Slow Food, Sicilia. Ph. Alberto Peroli.

Terra Madre Salone del Gusto ti aspetta a Parco Dora, Torino, da giovedì 22 a lunedì 26 settembre, con il Mercato di oltre 600 produttori italiani e internazionali, un ricco programma di eventi e spazi espositivi che mettono in luce come il cibo possa essere una preziosa occasione di rigenerazione. #TerraMadre2022 è un evento Slow Food.