Quella di José Antonio e della sua famiglia è una storia di speranza ed è un sogno.
Riportare alla luce la produzione locale di zafferano riprendendo a coltivarlo con amore là dove la produzione era cessata da oltre 40 anni.
José Antonio Esteban Sánchez è il proprietario di La Carrasca, un’azienda familiare che si concentra sulla produzione di zafferano e di altri prodotti locali nel piccolo paese di Blancas, situato nella comarca di Jiloca all’interno della comunità autonoma dell’Aragona, in Spagna.
L’oro dei poveri
Racconta José: «Da noi lo zafferano lo si coltiva da sempre, è un prodotto che abbiamo ereditato dagli arabi. Negli ultimi 40 anni la crisi economica ha determinato l’abbandono delle campagne e di conseguenza la perdita di manodopera fondamentale. La concorrenza sleale del prodotto a basso costo ha fatto sì che la produzione fosse completamente abbandonata. Ho vissuto questa sconfitta locale come una vera e propria ingiustizia: lo zafferano è sempre stato il denaro dei poveri, infatti veniva venduto quando bisognava comprare dei mezzi agricoli, quando i figli si sposavano, quando si doveva far fronte a una malattia. Non riuscivo a credere che fosse venuto a mancare l’elemento che aveva permesso di costruire l’anima del paese di Blancas».
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Presidio Slow Food
Nel corso di 40 anni il paese di José Antonio ha rischiato di scomparire, passando da 1000 abitanti a sole 120 anime. La stessa famiglia di José Antonio aveva abbandonato ogni speranza, ma lui non si è perso d’animo. Nel 2005 ha deciso di rimboccarsi le maniche e iniziare a coltivare un piccolo pezzo di terra per far ripartire la produzione, chiedendo aiuto alla comunità di Slow Food Zaragoza. «Slow Food ha subito capito la gravità della situazione e quanto fosse importante recuperare questo prodotto locale. Grazie al loro sostegno abbiamo iniziato un percorso che ha poi permesso di riconoscere lo zafferano della comarca di Jiloca come Presidio Slow Food».
A oggi il Presidio cerca di coinvolgere altri produttori oltre a quelli attuali, ma non è semplice: non ci sono abbastanza giovani e le persone più anziane non hanno la forza di investire in questa attività.
La raccolta dei fiori contenenti gli stigmi di zafferano inizia a metà ottobre ed è un lavoro che richiede una buona condizione fisica. I fiori nascono a terra e devono essere raccolti con la massima delicatezza solo nelle prime ore del giorno. José Antonio racconta con orgoglio che i suoi figli hanno deciso rimanere con lui per gestire l’azienda, perché hanno capito l’importanza di mantenere viva questa produzione locale.
«Mio figlio si è laureato in Commercio internazionale e grazie alle sue conoscenze abbiamo iniziato a partecipare a fiere internazionali come Terra Madre Salone del Gusto, di cui non ci siamo persi nessuna edizione. Grazie all’evento sono nate amicizie e legami che fanno sì che tornare a Torino sia come tornare a visitare parenti lontani».
«Inoltre, abbiamo deciso di convertirci al biologico: siamo stati una delle prime aziende a ottenere la certificazione per lo zafferano. Questo comporta maggiori sacrifici ma che ci permette di collocarci in molte fiere di settore alle quali altrimenti non potremmo partecipare. Inoltre abbiamo investito nei lavorati. Oltre allo zafferano puro oggi produciamo il liquore allo zafferano, il cioccolato con zafferano, l’olio allo zafferano, il formaggio allo zafferano».
Adattarsi al cambiamento
Spiega José: «Con la pandemia abbiamo scoperto un nuovo mondo: l’online. Zoom, Twitch, Teams: tutte parole nuove nel nostro vocabolario prima del 2020. Nonostante le difficoltà, la pandemia ci ha permesso di entrare in contatto con clienti di tutto il mondo che ricercano prodotti buoni, puliti e giusti».
La pandemia ha inciso anche nello stile di vita delle persone, aumentando l’attrattiva verso campagna: «Le aree rurali sono state rivalutate e considerate di gran lunga il posto migliore in cui vivere. Con l’allentamento delle restrizioni del Covid-19, La Carrasca Saffron ha dato inizio a un programma di formazione, soprattutto per le donne, sulla raccolta dello zafferano. Ciò ha consentito loro di lavorare da casa nei propri orti, contribuendo così a fermare lo spopolamento
Attività sociali
In termini di attività sociali, La Carrasca Saffron si basa su tre pilastri:
- Donne: offrono colloqui e formazione per aiutare le donne a far parte del team di raccolta dello zafferano e ad avviare una propria attività.
- Bambini: invitano i bambini a visitare le colture per far loro conoscere meglio il processo di coltivazione dello zafferano e l’importanza di questo raccolto tradizionale per il loro villaggio.
- Persone con abilità speciali: fanno parte del team, nella raccolta in campagna, quando c’è bisogno di estrarre i pistilli. È un lavoro manuale che richiede molta pazienza, perciò collaborano con associazioni come ATADI, che si occupa di trovare lavoro a persone con disabilità intellettiva.
Recupero gastronomico e promozione della qualità biologica
«In Aragona è stato sviluppato un nuovo progetto per celebrare l’opera di Juan Altamiras, un frate francescano che nel XVIII secolo scrisse un libro di ricette sulla più tradizionale cucina aragonese, in cui l’ingrediente principale è proprio lo zafferano. Insieme a un gruppo di fornitori di prodotti locali e ad alcuni chef di fama nazionale, stiamo promuovendo un’iniziativa che mira a valorizzare la cucina tradizionale aragonese, oltre che i villaggi più pittoreschi della nostra terra».
Cucina della memoria
«L’aver riportato sotto i riflettori il nostro zafferano ha significato anche la rinascita di alcuni piatti tipici che si erano persi nel tempo. Ad esempio le patatas con azafrán, ovvero le patate cotte in olio e zafferano e servite con le costine di maiale».
Sebbene la produzione continui di buon passo, José Antonio ci dice che hanno bisogno di maggiore sostegno da parte dell’amministrazione locale e dei fondi europei per incrementare i profitti dell’attività. Spesso, infatti, i produttori locali soffrono per il fatto di dover competere con prodotti importati che non sono sottoposti a controlli rigorosi, il che rende difficile per i produttori locali essere competitivi.
Uno dei temi principali di cui si tratterà a Terra Madre Salone del Gusto 2022 è la crisi climatica, un argomento di grande importanza per José Antonio, in quanto la produzione di zafferano ne sta già subendo le conseguenze. Spiega José: «Le problematiche dovute alla crisi climatica si fanno sempre più persistenti. Fa troppo caldo e non piove abbastanza. Per questo motivo abbiamo deciso di costruire un pozzo da cui attingere per irrigare le colture quando necessario».
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